Cook
Une délicieuse recette de cookies onctueux, gourmands et fondants du chef pâtissier Cédric Grolet.
La recette de cookie cacahuète de Cédric Grolet du Meurice.
Pâte à Cookies :
Beurre 160 g
Cassonade 200 g
Panela 40 g
Sucre semoule 40 g
Pâte de cacahuètes 20g
Fleur de sel 8 g
Farine T55 320 g
Bicarbonate 3.2 g
Brisures de Cacahuètes 100 g
Œufs 75 g
Procédé :
Mélanger à la feuille le beurre avec les sucre et la pâte. Ajouter les œufs puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Finir en ajoutant les brisures de cacahuètes.
Cuisson :
Bouler la pâte, écraser dans les cacahuètes caramélisées. Cuire à 165°C 5 minutes. Cercler / Ajouter 3 points de praliné. Cuire à 165°C 2 minutes. Ajouter 3 points de caramel. A froid remettre du caramel. Puis recouvrir de cacahuètes caramélisée.
Praliné Cacahuète :
Cacahuètes 1 kg
Sucre 400 g
Fleur de sel 20 g
Procédé Torréfier les cacahuètes à 150°C pendant 15 minutes.
Réaliser un caramel à sec.
Mixer au robot coupe avec la fleur de sel.
Pâte de cacahuètes :
Cacahuètes 1.200 kg
Sucre glace 90 g
Fleur sel 3 g
Procédé : Mixer les ingrédients ensemble.
Caramel onctueux :
Sucre 317 g
Glucose 350 g
Crème 667 g
Lait 167 g Glucose (2)
167 g Vanille 3 gousses
Fleur de sel 7 g
Beurre 233 g
Procédé : Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chauffée.
Cuire à 105°C, puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°C.
Cacahuètes caramélisées :
Cacahuètes 2 kg
Sucre 60 g
Eau 25 g
Acide tartrique 1 g
Procédé : Chauffer les cacahuètes à 160°C. Cuire l’eau acide et le sucre à 116°C. Ajouter les cacahuètes. Aller jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur un marbre graissé.