[Vidéo recette de chef] : Cookie cacahuète de Cédric Grolet

La recette de cookie cacahuète de Cédric Grolet du Meurice.

Pâte à Cookies : 

Beurre 160 g 

Cassonade 200 g 

Panela 40 g 

Sucre semoule 40 g 

Pâte de cacahuètes 20g 

Fleur de sel 8 g 

Farine T55 320 g 

Bicarbonate 3.2 g 

Brisures de Cacahuètes 100 g 

Œufs 75 g 

Procédé : 

Mélanger à la feuille le beurre avec les sucre et la pâte. Ajouter les œufs puis la farine, la fleur de sel et le bicarbonate. Finir en ajoutant les brisures de cacahuètes. 

Cuisson : 

Bouler la pâte, écraser dans les cacahuètes caramélisées. Cuire à 165°C 5 minutes. Cercler / Ajouter 3 points de praliné. Cuire à 165°C 2 minutes. Ajouter 3 points de caramel. A froid remettre du caramel. Puis recouvrir de cacahuètes caramélisée. 

Praliné Cacahuète : 

Cacahuètes 1 kg 

Sucre 400 g 

Fleur de sel 20 g 

Procédé Torréfier les cacahuètes à 150°C pendant 15 minutes. 

Réaliser un caramel à sec. 

Mixer au robot coupe avec la fleur de sel.

Pâte de cacahuètes : 

Cacahuètes 1.200 kg 

Sucre glace 90 g 

Fleur sel 3 g 

Procédé : Mixer les ingrédients ensemble. 

Caramel onctueux : 

Sucre 317 g 

Glucose 350 g 

Crème 667 g 

Lait 167 g Glucose (2)

167 g Vanille 3 gousses 

Fleur de sel 7 g 

Beurre 233 g 

Procédé : Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose à 185°C, puis déglacer avec la crème chauffée. 

Cuire à 105°C, puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70°C. 

Cacahuètes caramélisées : 

Cacahuètes 2 kg 

Sucre 60 g 

Eau 25 g 

Acide tartrique 1 g 

Procédé : Chauffer les cacahuètes à 160°C. Cuire l’eau acide et le sucre à 116°C. Ajouter les cacahuètes. Aller jusqu’à caramélisation. Débarrasser sur un marbre graissé.